2018年6月に食品衛生法の改正に伴い「HACCPに沿った衛生管理」が制度化されました。飲食業者様全てが2020年6月からは、HACCPに沿った衛生管理を行わなければいけません。猶予期間は2021年6月までです。

コロナウィルスの影響で想定外の事態になっていることとは思いますが、法律で決まったことは待ってはくれません。

法律で決まったことは施行期日が決まっております。

詳しくはこちら>>食品衛生法等の一部を改正する法律(平成30年6月13日公布)の概要

HACCPについてよくわからないという飲食店様も多いと思います。

そこで、改善整理コンサルタントのたがわが、HACCPについてなるべくわかりやすくお伝えします!

今回はHACCPとは何か?についてです。最初は小難しく感じてしまうかもしれませんが、何も理解しないまま実践するより、理解しておくことで、HACCPの重要性を認識してもらえると思います。

世界の中で、日本だけ!義務化される HACCPは2種類あり、業種や規模に応じてどっちに該当するかがあります。

HACCP(ハサップ)は衛生管理の国際基準!

HACCPというのは、食の安全を脅かす様々な危害を取り除くための、衛生管理の手法です。

Hazard Analysis Critical Control Pointの頭文字をとったもので、これは直訳すると「危害分析重要管理点」となります。

もともとは1970年にアメリカが、宇宙食品を100%安全確保する為にできたシステム。(宇宙で食中毒になっては死に直結しますからね)

その後、国連食糧農業機構(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関であるコーデックス委員会(国際食品企画委員会)が定め、世界各国にその採用を推奨しています。

現在HACCPは、食品の安全性を向上させるための国際的な基準となっています。

それなのに、先進国の中ではHACCP導入率が非常に低い状況である日本。

オリンピック開催に伴い、海外から来る多くの観光客に安全な食材を提供する為にもHACCP導入となったんだと考えられます。

まとめ

・HACCP(ハサップ )は食中毒を徹底的に防ぐための、衛生管理の手法で国際基準!


・HACCP(ハサップ )は日本でも2020年6月から義務化!

HACCP対象者

2020年6月にHACCPの導入が義務化され、あらゆる食品とそれに関わる業種が対象とされます。

猶予期間がすぎる2021年6月までに義務化へ向けて全ての食品に関わる業者がHACCP導入のための準備を始めなければならなくなっているのです。

つまり、口に含む物を取り扱っている業者(旅館・ホテル業・製造業・水産加工業・飲食店などあらゆる業種)全てが対象なのです。

まとめ

HACCPの対象者

飲食業(旅館・ホテル業・製造業・水酸化工業・飲食店などの口に物を含むあらゆる業種

HACCP方式の衛生管理とは

HACCP方式と従来方式との違い(厚生労働省資料「ご存知ですか?HACCP」より)

HACCP(ハサップ )方式の衛生管理というのは食品の製造・加工・調理工程のすべての段階で起こりうる汚染や危害をあらかじめ分析し、その結果にもとづいて「どの段階でどのような対策を講じるべきか」という重要管理点(CCP)を定めることで、製品の安全を確保する衛生管理の手法のことを言います。

HACCP手順は基本的に7原則12手順により成り立っています。

>> HACCP7原則12手順はこちら 一般社団法人食品産業センターより

これによって、何が良いかというと万が一食中毒が発生しても、どの料理のどの材料が原因だったということがわかるからです。

継続的な記録のおかげで、食材の保存方法が悪かったのか?従業員の手洗いが不十分だったのか?など原因解明しやすくなるのです。

まとめ

HACCP方式の衛生管理は

・食品の製造・加工・調理工程の全ての段階で、継続的に監視し、汚染や危害を予め分析→結果に基づいて常に改善する衛生管理の方法

・これらを日々管理していくことで、食中毒を徹底して防ぐことができる。

・万が一食中毒が発生しても、工程ごとに継続して監視を記録しているので原因を特定できる。

日本だけ!HACCP(ハサップ )には2種類ある

実は世界の中で日本だけが、2種類のHACCPがあります。

HACCPの考え方を取入れた衛生管理HACCPに基づく衛生管理
レベル易しい難しい
業種小規模な製造・加工業、飲食店、併設店舗で小売販売のみ、給食施設、惣菜・弁当調理、低温保存放送食品の販売と畜処理、食鳥処理、食肉処理、大量調理、菓子・パン製造、水産食品加工、液卵製造、豆腐類製造、麺類製造、鶏卵
従業員数50名以下50名以上
やり方厚生労働省が発行の業界手引書による簡略化HACCPcodex HACCP

なぜかというと、HACCPを全ての飲食業が導入しようとすると、莫大な費用と時間、労力が必要です。短期間でなんとかなることではありません。

その為、一定の条件を満たすとの小さな飲食店様は、 「HACCPの考え方を取入れた衛生管理」をクリアできれば良い!ということになりました。

「 HACCPの考え方を取入れた衛生管理」というのは、一般衛生管理とHACCPの重要点をピックアップした部分のみを取り入れるというやり方です。

まとめ

日本の場合 、義務化のHACCPは2種類
業種や条件によってどちらかで良い。

①難しいcodex HACCP:時間、費用、労力がかかる
②小規模の飲食業はHACCPの考えを取入れた衛生管理:取入れやすい

*②の対象業者も①の HACCP認証取得することも可能!

小規模な飲食店様は、簡単な方の HACCPでOK

小規模の飲食業はHACCPの考えを取入れた衛生管理をクリアできれば、保健所から指導を受けることはありません。

厚生労働省は業種ごとに手引きを作成しているので、ご参考にされてください!

厚生労働省>>HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

簡単な方のHACCPというのは、HACCPの認証は取得できないけれど、一般衛生管理に加えてHACCPの重要な部分も取り入れるという手法です。

一般衛生管理というのは、全ての飲食業が行わなければいけない衛生管理になります。

>>一般衛生管理 資料 一般社団法人 日本宅配水&サーバー協会より

終わりに

いかがでしたでしょうか?

超規模な飲食店様は、「ハサップ の考え方を取り入れた衛生管理」が義務化され、それは従来通りの一般衛生管理+HACCPの重要な要素だけを追加し、工程の管理、記録、それに伴う監視、改善を継続的に行わなければいけないといことになります。

一般衛生管理がきちんとされていれば、そんなに難しくないことです。

ただ、一般衛生管理がきちんと行われていない飲食店様がたくさんあるのも事実です。

義務化されてからは、食中毒防止の基準が世界と同等になるべく、厳しくなります。

一般衛生管理がまだまだ、きちんとできていないというのであれば、まずは厨房、バックヤードを整える。整理する作業からはじめないといけません。

時間がある時に、少しずつ整理するのはいかがでしょうか?

忙しくて店内整理までいきとどかないという方は、是非、改善整理コンサルタントのたがわ にご相談くださいませ。

一般衛生管理の知識を携えて、厨房やバックヤード整理収納作業させて頂きます!

まずはご相談を!

ご自身で取り組んでみるという方におすすめの書籍はこちら

すごくわかりやすいです!

>>飲食店のHACCPがよくわかる本

厚生労働省の手引きはこちら

>>HACCPハ サ ッ プの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
(小規模な一般飲食店事業者向け)